Антикризисное управление для ресторанов и отелей
Антикризис для HoReCa начинается с экономики каждой точки: выручка, фуд-кост, аренда, персонал, коммунальные платежи. Формат — сопровождение 1–3 месяца: остановка потерь, решения по точкам и контроль исполнения.
Ресторан или отель в кризисе почти всегда имеют гостей и выручку. Деньги теряются в структуре затрат: высокий фуд-кост, дорогая аренда, переплата персоналу, списания и долги поставщикам.
Первая неделя
Считается операционная модель каждой точки: выручка по каналам, фуд-кост по блюдам, аренда, фонд оплаты, коммунальные расходы. Собираются долги поставщикам, арендодателю и налоговые обязательства. Строится платёжный календарь на 8–12 недель.
Обычно видно, какие позиции меню, залы или смены убыточны и какие точки сети тянут остальные.
Первые 30 дней
- Пересмотр меню: исключение позиций с низкой маржой и высокими списаниями.
- Переговоры с арендодателем об индексации, отсрочке или изменении формулы.
- Переговоры с поставщиками о рассрочке и новых условиях.
- Пересмотр графика персонала по загрузке зала.
- Решение по закрытию, перепрофилированию или продаже слабых точек.
- Еженедельная планёрка по деньгам.
Дальше
План выхода на 1–3 месяца фиксирует, какие точки остаются, как гасятся долги и какие правила закупок вводятся. Консультант остаётся в контуре: контроль денег и участие в ключевых переговорах.
Юридические вопросы по аренде и банкротству решают юристы.
Формат подходит компаниям с выручкой от $20 000 в месяц. Условия после диагностики. Подробнее — на странице антикризиса.